Pişmaniye tatlısı hakkında bilmedikleriniz – ÖZƏL

Anadolu’da tereyağı, bitkisel margarin, beyaz şeker, buğday unu, ile yapılan ve yapımı emek gerektiren; Osmanlıca Peşmîne, günümüzde ise Pişmaniye veya diğer adlarıyla tepme helva, pişmani, tel helva, çekme helva, tel tel, peşîmânî helvâ, keten helva, helvâ-yı kettân geleneksel bir tatlı türüdür.
Anadolu’nun neredeyse her yöresinde bulunmakla beraber Kocaeli ilinde yapılan şekli diğerlerine nazaran daha ünlü; çok miktarda üretildiği ve satıldığı için Kocaeli ilinin İzmit kentine özgü yiyeceklerden ve 2010 yılında ‘İzmit Pişmaniyesi’ olarak ‘Coğrafi Tescil Belgesi’ alınmıştır. Kastamonu’da “çekme” ya da “çekme helvası”, Eskişehir’de “tel tel” olarak biliniyor. Pişmaniyenin farklı şekillerde piyasaya sunulan türleri; “peşmek”, “tel helva”, “keten helva”ve “çekme helva”.
Tatlının tarihi ve adı. Tatlının tarihçesi İran coğrafyasına dayanmaktadır. Görünüşü koyun yünü gibi olduğu yüzünden yün gibi anlamına gelen peşmek kelimesinin zamanla Türkçede “pişmaniye” diye söylenmeye başlandığı muhtemeldir. Aynı zamanda Osmanlı döneminde Peşmîne, yünden ve kıldan yapılan bir nevi kumaş adıdır.
Eskiden evlerde yapılan bir tatlı türü olan Pişmaniye zamanla yaygınlarak Osmanlı sarayında da yapılmaya başlamıştır. 1800’lü yıllarda Kastamonu ilinde Pişmaniyenin bir çeşidi olan çekme helva üretilmeye başladı. Kocaeli’de pişmaniye ustası olarak bilinen ilk kişinin Kandıralı Hayrettin Usta olduğu söylendiği bilinmektedir. Pişmaniye yapımını Hayrettin Usta’dan öğrendikten sonra Kocaeli çevresinde yaşayan Ermenilerden Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan, İzmit pişmaniyesinin pazara yönelik üretimini başlattı. I. Dünya Savaşı başlamasından sonra Dolmacıyan şekerci dükkanını kapatıp yurt dışına taşınmıştır fakat pişmaniyenin püf noktalarını ondan öğrenmiş olan İbrahim Ethem Efendi, Kapanönü semtinde bir şekerci dükkânı açtı ve böylece pişmaniye üretiminin devam etmesinde büyük katkılar sağladı. Agop Dolmacıyan’ın çocuklarına Fransızca ve Türkçe öğretmek amacıyla dükkanında çalışmış olan İbrahim Ethem Efendi’nin, Kapanönü’ndeki imalathanesinde pek çok pişmaniye ustası yetişti.
Yapılışı. Şeker, limon tuzu veya kakao, tahin, tereyağı, vanilya, un ve sudan yapılır. Pişmaniye yapmak için şeker, ağda haline gelinceye kadar 170 derecede kaynatıılması gerek. Sıcak karamelize şekline getirilen şeker çözeltisi soğuk bir yüzeye dökülür, soğutulduktan sonra da ağartılır. Ağartma sürecinde şeker karışımı metal bir askıya asılarak makine ya da elle gerilerek katlanır ve birkaç defa gerilir. Çekme olarak adlandırılan bu işlem defalarca tekrarlanır, böylece şeker karışımına hava girmesi sağlanır. Bu işlem neticesinde beyaz ve daha yumuşak bir şeker hamuru elde edilir. Ayrı bir tankta tereyağı ile un karıştırılarak ve kavrularak miena adında bir hamur hazırlanır. Şeker hamuru ve miena, kol gücü ile çevrilir, çevirme süresi boyunca ağdanın kopmamasına özen gösterilir. Her çevirmeden sonra ağda tekrar halka biçimine sokulur ve tel tel hale gelinceye kadar bu işleme devam edilir. Günümüzde ise çevirme işlemi artık dairesel bir makinede gerçekleşir. Pişmaniyenin bir kısmı kolay yenmesi için özel fincanlar ile top top haline getirilir, bir kısmı ise tel tel yemek isteyenler için şekillendirilmeden paketlenir.
Kültürel etkisi. 2009 yılında İzmit’te ilk “Uluslararası Pişmaniye Festivali” organize edilmeye başladı. Bu festivalde, Guinness Rekorlar Kitabı’na girmesi üzere 1040 metre uzunluğunda pişmaniye çekimi yapıldı. İzmitli pişmaniye üreticilerinin 1040 metre pişmaniyeyi çekmesi sonucu pişmaniye ‘Dünyanın En Uzun Tatlısı’ ödülünü alarak Guinness Rekorlar Kitabı’na girdi. “Uluslararası Pişmaniye Festivali” 2009 yılından itibaren düzenli olarak her sene Ekim ayında gerçekleştirilmeye devam etmiş; 2019 yılında 11.festival düzenlenmiştir.
2000 yılında coğrafi işaret almak için Kocaeli Esnaf ve Sanatkârlar Odası tarafından başvuru yapıldı ve başvuru sonucu 2010 yılında “İzmit Pişmaniyesi” olarak “Coğrafi Tescil Belgesi” aldı. Bu tescil belgesi ile “İzmit’e özgü havanın nemine, hamuru pişirme işlemine, pişirme akabinde çekme işlemine, orantılı olarak kullanılan malzemeleri, ustaların Kandıralı Mustafa Usta öğretisini almış olmasına bağlı olarak” diğer yörelerde üretilen pişmaniyelerden farklı olduğu tescil edildi.
İzmit Pişmaniyesinin şehirle daha da özdeşleşmesine yönelik Belediye’nin girişimleriyle bir şarkısı yapıldı. Erol Büyükburç tarafından seslendirilen ve bestelenen şarkının adı Pişman. Resim öğretmeni olan Hüseyin Kodan tarafından 2010 yılında tasarlanan Pişmaniye Heykeli İzmit giriişine yerleştirilmiştir.